Maaari ba itong Baking Genius na Gumawa ng Isang Gluten-Free Bread na Hindi Suck?

Bilang head baker ng Panera Bread, si Tom Gumpel ay nagtatrabaho sa isang halos imposibleng gawain. Humiling kami sa isang dalubhasa na subukan ang pagsubok sa kanyang pag-unlad ng GF.

Maaari ba itong Baking Genius na Gumawa ng Isang Gluten-Free Bread na Hindi Suck?

Isang araw mas maaga sa taong ito, iniwan ni Tom Gumpel ang trabaho na nakakaramdam ng kakila-kilabot. Ang head baker ng Panera Bread – ang Downton Abbey ng fast food na may magandang classy-to-trashy ratio – si Gumpel ay naatasan na magkaroon ng isang gluten-free na produkto para sa inaalok ng kumpanya. Ngunit nabigo siya. Ano pa, hindi niya alam kung posible ang tagumpay. Hindi niya alam kung ano ang susunod na gagawin. Hindi man siya partikular na interesado na gumawa ng anumang walang gluten. Siya ay isang panadero, kung tutuusin, hindi isang tagasunod sa trend!



Ang dating dekan ng Bakery and Pastry College sa Culinary Institute of America, si Gumpel ay masigasig tungkol sa tinapay, at nasasabik na sabihin ang mga bagay tulad ng: Ang matagal na cool na fermentation na tinapay na ginawa mula sa mga sinaunang sprout na butil ay hindi lamang mabuti para sa iyo, katulad sila ng pinakamahusay na mga pagkain sa mundo!

Ang bibig ay. . . masira.

Darating siya sa Panera sa ilalim ng palagay na makakagawa siya ng mas maraming – at higit na malikhaing – mga bagay na may tinapay. Napunta ako sa buong bagay na ito na sumisipa at sumisigaw, sabi niya, mula sa mga tanggapan ng kumpanya sa Saint Louis. Hindi ako nakatagpo ng isang walang gluten na tinapay na kahit na nakakain, o masarap, kahit na. Ibig kong sabihin, maaari kaming tumalon sa dalawang taon na ang nakakalipas at maglabas ng isang rice roll na bulak. Iyon ay isang produktong walang nutrisyon na walang basang gluten, at hindi ito magiging tama para sa amin.



Ang Tamang Tinapay Para sa Tatak

Ang gluten ay isang halo ng dalawang protina na matatagpuan sa lahat mula sa toyo hanggang sa beer. Lalo na mahalaga ito sa tinapay. Isipin ang mga mahahalagang katangian ng isang tinapay-ang sponginess nito, ang airness nito, ang fantastically chewy texture na ito – at inilalarawan mo lang ang ginagawa ng gluten. Ang paggawa ng tinapay nang wala ito ay maaaring maging napakahirap.



Isipin ang 25 o 30 na sangkap na dapat mong ilagay sa lugar upang makabawi para sa kung ano ang ibinibigay ng gluten: gilagid, starches, lahat ng bagay na ito, sabi ni Gumpel.

Habang sinusulat ang kuwentong ito, kumuha ako ng isang bag ng Ang Udi's Lahat sa Loob ng Mga Gluten Libreng Bagel , na kamukha ng maikling mga roll ng hapunan na may mga butas na pinutol sa gitna. Ang mga hitsura sa tabi, talagang nakatikim sila ng kamangha-manghang parang tinapay: chewy, springy, at hindi sila naghiwalay pagkatapos kong makagat sa kanila. Ngunit tulad ng hinulaan ni Gumpel, ang listahan ng mga sangkap ay napakahaba, kabilang ang mga bagay tulad ng tapioca maltodextrin, xanthan gum, pinag-aralan na mga solidong mais na syrup, at mga enzyme.

Kapag sinubukan ni Panera na gumawa ng katulad na bagay, sinabi niya sa akin, ang mga resulta ay isang sakuna. Sinabi namin, 'Wow. Hindi ito kung sino tayo. ’Iniwan ko ang lab noong araw na sinasabing,‘ Hindi ko ito nakikita. Hindi ko ito masubukan at maiparating sa aming mga customer na may anumang uri ng integridad o pagmamalaki. '



Nalaglag ba si Gumpel? Posible bang gumawa ng mahusay na walang gluten na tinapay? At bakit nga ba nag-abala si Panera sa una?

Larawan: Gumagamit ng Flickr Roger Braunstein

Kung Paano Nangyari ang GF

Ang tinapay ay naging isang pangunahing pagkain ng sangkatauhan, na babalik sa paligid ng 10,000 taon. Hanggang ngayon, ang mga porma ng tinapay ay isa sa mga pangunahing pagkain ng mga kultura mula sa Ethiopia hanggang India hanggang Latin America. At gayon pa man ang tinapay ay inaatake. Ang ideya na ang tinapay – o mas partikular, ang gluten – ay hindi malusog na humawak sa pandaigdigang kamalayan, at tila hindi ito binibitawan.



Ang kilusang walang gluten ay walang hugis at mahirap i-pin down, katulad ng mga lason na sinasabing inilabas mula sa iyong katawan ng isang paglilinis ng katas. Gayunpaman, ang karamihan sa mga taong may problema sa gluten sa pangkalahatan ay nagmumula sa isa sa dalawang grupo. Sa isa sa mga ito ay ang mga tao na hindi maaaring magproseso ng gluten sa katawan: ang mga taong ito ay mayroong celiac disease. A 2012 survey sa Mayo Clinic natagpuan na sa ilalim lamang ng 2 milyong mga tao sa Estados Unidos ang nagdurusa dito (mayroon ding isang mas maliit na bilang ng mga tao na may malubhang mga alerdyi ng trigo). Isang karagdagang 18 milyong katao ang nag-aangkin na sensitibo sa gluten, o na ang pagkain nito ay napakasama nila sa ilang hindi natukoy na paraan. Ang pangkat na ito ay bumubuo ng isang malaking bahagi ng kilusang walang gluten.

Hanggang 2013 pag-aaral ni Peter Gibson , ang parehong siyentipiko na unang nakakita ng katibayan ng di-celiac gluten sensitivity (NCGS), natagpuan, Sa isang placebo-kontrol, cross-over rechallenge na pag-aaral, wala kaming nakitang katibayan ng tukoy o nakasalalay sa dosis na mga epekto ng gluten sa mga pasyente na may NCGS. Sa madaling sabi, hindi bababa sa ayon sa isang pag-aaral, ang mga taong nag-aangkin na sensitibo sa gluten ay maaaring hindi masyadong sensitibo, kung tutuusin.

Hindi mahalaga kung gaano maiisip o hindi ang mga pakinabang nito, ang gluten-free market ay isang tunay na bagay. Mula 2009 hanggang 2014, ang mga benta sa tingi ng mga walang gluten na pagkain ay lumago sa rate na humigit-kumulang na 34%; noong 2014, ang kabuuang mga benta ng mga produktong walang gluten ay $ 973 milyon, ayon sa firm ng pananaliksik sa merkado na Naka-pack na Katotohanan; ang pangkalahatang gluten-free market, ayon sa market-research firm na Mintel, ay tinatayang nasa $ 8.8 bilyon. Isang ulat noong Enero 2015 Nielsen sa merkado ng pagkain ang natagpuan na ang mga benta ng tinapay ay bumaba ng 3% noong 2014, kahit habang ang mga benta ng cookies, tsokolate, at chips ay lahat ay lumalaki. Ang parehas na survey na iyon ay pinagsunod-sunod ang mga pagkain sa mga kategorya na malusog, semi-malusog, at nagpapakasawa: ang mga bagay na puno ng asukal tulad ng mga inuming palakasan at pag-alog na batay sa pagawaan ng gatas ay itinuturing na malusog, habang ang tinapay ay malusog lamang.

Babangon ba si Panera?

Ang Panera ay hindi immune mula sa mga trend na ito; ang netong kita nito ay bumabagsak sa taong ito, kabilang ang 12% sa Q1 at 15% sa Q2. Sa isang nakasulat na pahayag, iniugnay ng kumpanya iyon sa mga makabuluhang panahon ng pamumuhunan sa pangmatagalang tagumpay ng aming negosyo, kabilang ang pagpapabuti ng digital at mobile access. Gayunpaman, mahirap na hindi makita ang mga mas malawak na trend na ito na nilalaro.

Nang gabing iyon ay iniwan niya ang trabaho na pakiramdam na natalo, si Tom Gumpel ay nagkaroon ng paghahayag tungkol sa kanyang kabiguang walang gluten.

Hindi ito kailangang maging isang tinapay.

Hindi ito kailangang maging isang tinapay, iniisip niya. Kung kailangan mong gamitin ang lahat ng mga sobrang sangkap na ito upang maiangat ang isang tinapay, gawin lamang itong isang maliit na rolyo. Bakit hindi kami gumawa ng isang roll ng focaccia, kaya wala kaming pataas na labanan sa paggawa ng istrakturang ito?

Sa telepono sinabi ni Gumpel: Kaya't bumalik ako sa lab kinaumagahan at gumawa ng isang focaccia roll, at hindi ito gaanong nagbago mula noong unang araw na nilaro ko ito.

maliit na rate ng pagkabigo sa negosyo 2016

Ang rolyong iyon ay gawa sa sorghum, isang natural na walang gluten na butil. Puno ito ng mga sproute na binhi tulad ng broccoli, flax, at chia. Magagamit ito sa susunod na taglagas sa mga lokasyon ng Panera sa buong bansa. Mukha, mahalagang, tulad ng isang dilaw na hamburger bun na sakop ng itim na mga speckles.

Sinampol ko mismo ang produkto, ngunit kailangan ng dalubhasa upang matulungan akong matukoy kung gaano ito kahusay.

Kaya't may isa akong ipinadala kay April Peveteaux, isang LA-based celiac na nagdurusa at may-akda ng blog-to-book Si Gluten Ay Ang Aking Bitch . Matapos niyang matanggap, tinawag ko si Peveteaux upang makuha ang kanyang opinyon sa gawa ni Gumpel.

Napasinghap siya ng malalim.

Napakalungkot, sabi niya.

Ipinadala ng kumpanya ang kanyang rolyo sa isang lokasyon na lugar ng LA, at ang ilang maling komunikasyon sa mga tauhan doon ay nangangahulugang hiniling nila siya na manatili sa restawran upang kainin ito. Hindi nito gininhawa ang Peveteaux. Hindi pa ako naging Panera sa buhay ko at medyo nagpapanic ako ngayon. Napapaligiran ako ng tinapay! Celiac ako! Pakiramdam ko ay nasa giyera ako at ganap akong napapaligiran!

Hindi ito katulad ng aking karanasan: Kumain ako ng minahan sa medyo luho, na naabot ito ng isa sa mga tagapubliko ng kumpanya. Aking mga rolyo – isang kapatagan at isang toasted – ay ganap na payak. Dahil si Peveteaux ay nasa isang restawran, nakumbinsi niya silang magdagdag ng pabo at keso sa kanyang toasted bun. Hindi ito naging maayos.

Tiyak na nalalaglag ang sandwich, aniya. Nagkaroon ito ng butil, tuyo, pagbagsak na bagay na nangyayari sa napakaraming tinapay na ginawa ng masa na walang gluten. Medyo nangyayari lang ito.

Sa kalaunan ay na-scrap ng Peveteaux ang mga sangkap mula sa unang tinapay hanggang sa pangalawa. Nakalulungkot, ang isang iyon ay nagsimulang maghiwalay din. Tinanong ko siya na ilarawan ang mga buns, at siya ay huminto muna bago sabihin, Ang bibig ay. . . masira.

Humihingi ako ng pasensya na sabihin na sumasang-ayon ako. Nagsimula ako sa toasted roll. Wala itong pagkalastiko, at nakita kong agresibo itong tuyo. Ito ba ay nagtitili habang kinakagat ko ito, o iyon ba ang aking imahinasyon? Napakatuyo nito,, pakiramdam ng isang kawanggawa, isinulat ko sa aking mga tala: Ang iyong laway na uri ay natutunaw ito kalaunan?

Kapag kumagat ka dito, nahuhulog ang mga mumo sa mesa. Sa isang tiyak na punto, dinurog ko lamang ang mga piraso nito sa pagitan ng aking hinlalaki at hintuturo hanggang sa mawala ito (na hindi nagtagal). Ang nag-toast ay mas mahusay. Ipinaliwanag ni Gumpel na masarap ang lasa ng pinainit na tinapay. Ngunit upang masabing mas mabuti ito ay hindi sabihin na dumating ito kahit saan malapit sa aktwal na tinapay.

Hindi ko ibig sabihin na maging isang dick, ngunit talagang hindi maganda, sabi ni Peveteaux, na may mga tala ng pagkatalo sa kanyang boses. Sa totoo lang, ayaw kong gawin iyon dahil nais kong mas subukan ng mga tao ang bagay na ito, nais kong mag-eksperimento ang mga tao nang walang gluten. Mayroong mga tao na nakatira sa gitna ng Amerika na walang access sa maraming bagay, ngunit maaaring malapit sa isang Panera, kaya maganda kung mayroon silang magagandang bagay na walang gluten. Ngunit ito lang talaga, talagang hindi maganda.

Hindi Ko Bang Makuha!

Sa pagtatapos ng araw, si Panera ay may isang napaka-tukoy na misyon para sa rolyong ito. Habang ang tunay na produkto ay walang gluten, tinukoy lamang ito ng Panera bilang walang malay na gluten. Iyon ay dahil sa sandaling iwanan ng roll ang plastic na manggas nito, ito ay nasa isang masidhing puno ng gluten na kapaligiran. Kaya, talaga, ang rolyo ay para lamang sa mga taong walang gluten sa pamamagitan ng pagpili.

Pagdating sa mga sandwich, at lalo na sa tinapay, nais namin ang tao na kumukuha ng ruta ng gluten libre na magkaroon ng opsyong iyon, paliwanag ni Gumpel.

Si Peveteaux, para sa kanyang bahagi, ay mahilig sa tinapay at hindi maunawaan kung bakit may isang taong kusang pumunta sa gluten-free. Nasuri ako halos limang taon na ang nakalilipas, sa simula pa lang ng uri ng zeitgeist nito, sabi niya. Ngunit hindi ko talaga makuha! Bilang isang taong hindi nakakain ng gluten, gusto ko talagang kumain ng gluten! Hindi ko alam kung bakit may nais na gawin ito.